Informationsblad livsmedel

Här kan du lära dig mer om ämnen som är viktiga att tänka på för dig som har en livsmedelsverksamhet

Temperaturmätning

Temperatur är en viktig faktor för vissa livsmedel. Om temperaturberoende livsmedel förvaras eller hanteras vid fel temperaturer kan bakterier växa till och orsaka sjukdom. Här får du veta mer:

Mottagning av livsmedel

När du får livsmedel vid en leverans behöver du kontrollera att de håller den förvaringstemperatur som står på förpackningen.

Mät så här:

Du kan mäta temperaturen genom att lägga temperaturgivaren mellan två förpackningar och läsa av temperaturdisplayen.

Åtgärder vid för hög temperatur:

Om den uppmätta temperaturen har en högre temperatur, det vill säga att livsmedlet är varmare än förpackningens anvisade förvaringstemperatur behöver du göra en riskbedömning och kanske kontrollera temperaturen noggrannare.
Du kan kontrollera temperaturen noggrannare om du sticker in instickstermometerns givare i livsmedlet. Ett annat sätt är att om du fått mjölk levererad, kan du hälla upp lite mjölk i ett glas och mäta i mjölken.

Att tänka på:

Det är viktigt att givaren är rengjord för att förhindra att livsmedlet smutsas ner.

Kyl- och frystemperaturer

Om livsmedel som kräver kyla förvaras för varmt förkortas hållbarheten och livsmedlet kan orsaka matförgiftning.

Håll koll så här:

Du kan ha lösa termometrar i kyl och frys, för att göra det lättare att ha koll på temperaturerna. Placera termometern där det är som varmast, vanligtvis i kylskåpsdörren eller högt upp närmast glaset i en frysdisk. Displayen på kylar och frysar visar inte alltid verklig temperatur då den mäter en punkt som kan vara långt från där du förvarar känsliga livsmedel.

Temperaturmätning online:

Om du mäter temperaturer online i kylar och frysar, är det bra att veta inställda temperaturvärden för när det larmar, så att du inte riskerar att förvara känsliga livsmedel i för hög temperatur under längre tid.
Testa även att larmet fungerar och att alla kan verksamhetens åtgärdsrutin vid larm, exempelvis en gång per år.

Förvaringstemperaturer:

Livsmedel ska förvaras i den temperatur som står på förpackningen.
För känsliga livsmedel såsom räkor, skaldjur och färsk fisk är rekommendationen +2 °C eller kallare,
för köttfärs +4 °C,
för färdigtillagade livsmedel och skivade grönsaker +8 °C, men helst kallare.
Hållbarheten på livsmedel förkortas med högre förvaringstemperatur.

Upptining

Om upptining sker i rumstemperatur +20 °C tillväxer bakterier och andra mikroorganismer på ytan, eftersom ytan tinar snabbare än kärnan. Köttet kan också bli segare och få en sämre kvalitet.

Tips till säkrare uppting

Tina livsmedel i kylskåp, vattenbad eller under rinnande vatten. Det går även att snabbtina livsmedel i mikron på defrost.

När du tinar livsmedel i kylskåp är det bra om du har någon form av droppskydd, exempelvis ett bleck eller tallrik under livsmedlet, för att undvika att exempelvis köttsaft droppar ner på en skål med skurna grönsaker även om skålen är inplastad. Det är även bra om du har möjlighet att placera livsmedlet långt ner i kylen och separerat, exempelvis på olika hyllor från andra livsmedel särskilt om de andra livsmedlen ska ätas utan upphettning.

Tillagning och återuppvärmning

Vid tillagning och återuppvärmning av livsmedel som varit tillagade finns det risk för att gästerna blir matförgiftade. För att minska riskerna behöver du kontrollera att maten är tillräckligt varm och att du har en så hygienisk hantering som möjligt.

Tips till säkrare tillagning och uppvärmning

Du behöver kunna mäta kärntemperaturen med en instickstermometer, se bild nedan. Innan du mäter temperaturen, rengör du givaren/stickan med exempelvis diskmedel och vatten, ytdesinfektion eller rengöringsservett.
Tänk även på att förvara termometern så att den hålls ren och är lätt att hitta för tillfällig personal.
Kontrollera att kärntemperaturen är minst +70 °C, gärna högre för att vara säker på att många sjukdomsframkallande bakterier och mikroorganismer har avdödats.
Om du har flera bleck i ugnen kontrollera temperaturen på maten i flera bleck, då temperaturen kan skilja sig i vissa ugnar.
Kontrollera även i livsmedlets tjockaste delar då upphettningen där tar längre tid.
Se till att givarens/stickans spets inte är mot botten av blecket/ kastrullen.

Varmhållning

Vid kontroll av varmhållningstemperatur med termometer är det ytan som bör mätas, eftersom maten svalnar fortast där. Det är också ytan som kan bli förorenad vid exempelvis bufféservering och då kan bakterietillväxt ske om temperaturen blir lägre än +55°C.
Om maten varmhålls vid en temperatur på +60°C eller högre, innebär varmhållning ingen hälsorisk. Däremot uppstår oönskade kvalitetsförändringar vid långvarig varmhållning av mat. Utseende, lukt, konsistens och smak försämras i många rätter av lång varmhållning. Redan vid tillagningen påverkas dessutom halten av de vattenlösliga vitaminerna B och C, för att sedan successivt minska vid varmhållningen.

Åtgärder vid för låg temperatur

Om varmhållningstemperaturen är lägre än +55°C ska verksamheten göra en riskbedömning av om maten fortfarande är säker att servera. Bedöm och mät hur låg temperaturen har hunnit bli, hur länge den har varit för låg, vilken typ av livsmedel det rör sig om och om maten varit nedkyld i ett tidigare led.
Rör det sig om några grader lägre under en begränsad tid har det inte hunnit växa till några mikroorganismer och maten är fortfarande säker. Omsättningen på maten är också avgörande för säkerheten, ibland sker serveringen relativt kort tid efter tillagningen och inget har hunnit växa till även om maten inte hålls varm.

Kallhållning på buffé

När du vill hålla något kallt, exempelvis en salladsbuffé, gör du det lättast i vattenbad med isbitar, i skålar i kylbänk eller kyldisk.
Att ställa skålar på kylplattor kan också gå bra till mindre förvaring av livsmedel under kort tid.
Mät gärna temperaturen så att livsmedel inte är varmare än +8 °C under längre tid.
Undvik även att placera varma livsmedel nära kalla livsmedel, så alla livsmedel lättare håller rätt temperatur.

Nedkylning

Om din verksamhet vill kyla ner mindre mängder (max 2 liter) kan du göra det i vattenbad eller dela upp livsmedlet till matlådstora portioner och kyla ned på kylplattor. Vissa livsmedel såsom pasta och bönor kan kylas ned genom att spola livsmedlet i kallt vatten under kökskranen.

Att tänka på

Om du kyler ner större mänger behöver du införskaffa en blast chiller eller nedkylningsskåp speciellt anpassat till nedkylning av livsmedel. Ett vanligt kylskåp där du inte förvarar några andra livsmedel under tiden nedkylningen pågår kan livsmedelskontrollen i undantagsfall acceptera. Nackdelen med ett vanligt kylskåp är att luften inte cirkulerar och kyler ner livsmedlet lika effektivt.

Handhygien

Här vill vi ge dig tips på hur du kan ha god handhygien och minska risken för smittspridning i verksamheten. Syftet med att tvätta händerna och komplettera med engångshandskar är att skydda livsmedel från att smutsas ner, inte för att skydda dina händer.

Engångshandskar

Användning av engångshandskar kan inte ersätta handtvätt och ska bara användas som komplement till god handhygien. Om du väljer att ha engångshandskar i olika moment, tänk på att byta ut dem när du tagit på någon smutsig yta eller vill undvika att allergener sprids till andra livsmedel.

Det är också viktigt att handskarna är godkända för livsmedelshantering, exempelvis märkta med symbolen glas och gaffel. Om du hanterar feta livsmedel, exempelvis ost, charkprodukter, lax och köttfärs behöver handskarna vara av nitril eller polyeten, inte av vinyl som kan frigöra ftalater.

Symbolen glas och gaffel

När du har handskar känner du inte alltid att du blivit smutsig eller kladdig om händerna.

Tänk på att innan du tar på dig handskar och vid varje byte av handskar ska du tvätta händerna med tvål och ljummet vatten och torka händerna torra på engångspapper.

Om du har eksem, sår med plåster eller ringar på händerna är det lämpligt att komplettera handtvätten med engångshandskar. Det är olämpligt att ha nagellack och lösnaglar, för att färg och lösnaglar kan lossna och smutsa ner livsmedel. Det är också svårare att rengöra naglarna tillräckligt om de är långa.

God handhygien är viktigt för alla verksamheter, men extra viktigt om du hanterar oförpackade livsmedel eller serverar personer med allergier eller intoleranser.

Handtvättställ

Ha alltid tvål och papper vid handtvättstället, så har du bra förutsättningar till god handhygien. Handdesinfektion är bara ett komplement och ersätter inte handtvätt med tvål och ljummet vatten.

Ett bra kom ihåg är att alltid ha engångspapper och tvål i lager. Många verksamheter har som rutin att den som tar sista pappret eller tvålen fyller på, vilket ger nästa person möjlighet till bra handtvätt. Ha inte onödiga saker på handtvättstället, då försvåras både handtvätten och rengöringen av handtvättstället.

Tänk på att tvätta händerna
  • efter att du tagit i locket på sopkärl.
  • när du tagit i pengar eller på smutsiga ytor, såsom handtag, lampknappar och mobiltelefoner.
  • efter toalettbesök.
  • efter rast och när du kommit till jobbet.
  • mellan olika moment. Särskilt efter att du har tagit i råvaror som kan innehålla sjukdomsframkallande bakterier, till exempel rå kyckling.
Tvätta händerna såhär i 20 sekunder
  1. Blöt händerna. Ta ordentligt med tvål.
  2. Gnugga handflatorna mot varandra så att det löddrar.
  3. Gnugga ovansidorna och mellan fingrarna.
  4. Tvätta tummarna.
  5. Gnugga fingertopparna i handflatan.
  6. Skölj händerna.
  7. Torka händerna torra med pappershandduk.
  8. Stäng av kranen med pappershandduken.