Egenkontroll för livsmedelsverksamhet

Du som livsmedelsföretagare ska veta att maten är säker och att informationen om varan är tillräcklig och korrekt. Egenkontrollen är företagets verktyg för kvalitetssäkring, och ett sätt att visa för tillsynsmyndigheten att din verksamhet följer gällande lagar och regler.

För att kunna visa att verksamheten uppfyller alla krav behöver du som företagare ha rutiner för till exempel personalens arbetskläder, vad som ska städas och när samt vilken temperatur som kylar och frysar ska hålla.

Kraven på den egna kontrollen varierar beroende på verksamhetens storlek och typ. Arbetar du ensam är det inte alltid nödvändigt att det finns skriftliga rutiner, men arbetar ni flera i verksamheten kan det vara bra så att alla vet vilka rutiner som gäller.

För vissa verksamheter kan det vara lämpligt att arbeta utifrån systemet HACCP –Hazard Analysis and Critical Control Point. Det betyder att företaget går igenom vilka faror som kan finnas i verksamheten och identifierar de kritiska punkterna.

En kritisk kontrollpunkt är ett steg där något kan gå fel, och det felet då kan få allvarliga konsekvenser. Därför behöver den kritiska kontrollpunkten kontrolleras extra noga.

Kontrollera med din branschorganisation vilket arbetssätt som är lättast att använda i din verksamhet. Läs också mer om HACCP i branschriktlinjerna för ditt livsmedelsområde. Se rubriken Var kan jag få hjälp med min livsmedelskontroll.

Följande grundförutsättningar måste alla livsmedelsanläggningar ha kontroll över:

• utbildning
• personlig hygien
• vattenrengöring
• skadedjur
• lokaler, utrustning och underhåll
• temperaturer
• mottagning av varor.

För många är det dessutom aktuellt att kontrollera:

• fordon
• råvaror och förpackningsmaterial
• säker hantering, lagring och transport
• hantering och förvaring av avfall
• HACCP – system för egenkontroll av kritiska kontrollpunkter
• information och märkning
• mikrobiologiska kriterier.

Det måste också finnas rutiner för spårbarhet. Det ska vara möjligt att spåra ett steg bakåt och i vissa fall ett steg framåt i livsmedelskedjan.

Om livsmedelsanläggningen inte har kommunalt vatten finns det särskilda regler för egenkontroll och provtagning av dricksvattnet. Läs mer under rubriken Enskilt dricksvatten för företagare. 

Till din hjälp har livsmedelsenheten tagit fram en mall med frågor du behöver besvara:

Mall för egenkontrollprogram – livsmedel

Det finns en lag som säger att du måste ha egenkontroll i en livsmedelsverksamhet. Den heter EG förordning 852/2004 om livsmedelshygien. 

Du kan läsa mer om lagar och regler som berör ditt företags egenkontroll på Livsmedelsverkets webbplats. 

Vi på Miljökontorets livsmedelsenhet råder dig att ta hjälp med din egenkontroll, se rubriken Var kan jag få hjälp med min egenkontroll. 

Vi på Miljökontorets livsmedelsenhet råder dig att ta hjälp med att tyda vad som gäller för egenkontroll genom att använda:

• Branschriktlinjer

Du kan få dem av din branschorganisation eller hitta dem på Livsmedelsverkets webbplats. 

• Branschorganisationer

Din branschorganisation har säkert tagit fram bra material om vad som gäller för livsmedelskontroll i din bransch. Ofta har de även experter som du kan fråga. Det finns till exempel organisationer för hotell och restaurang, livsmedelsbutiker, bryggerier, mjölk, ägg, kött, bagerier, vatten, bensinmackar, e-handel.

• Livsmedelsverket 

Verket ansvarar för livsmedelskontrollen i Sverige och har mycket bra information för dig som har en verksamhet som sysslar med livsmedel. Stöd för ditt arbete med egenkontroll hittar du under rubriken Hygienregler - Företagets egen kontroll.

• Miljökontorets livsmedelsenhet 

Vi svarar gärna på frågor. Allmänna frågor om vad som gäller enligt lagar, regler, förordningar och föreskrifter. Men också specifika frågor om din anläggning.