Egenkontroll för livsmedelsverksamhet

Salladshantering på diskbänk

Du behöver kunna visa att du håller koll på möjliga risker och faror i din verksamhet, det vill säga att du har god hygien- och produktionspraxis (GHP). Därför är det obligatoriskt för alla livsmedelsverksamheter att upprätta ett egenkontrollprogram.

Om det finns kritiska punkter i din verksamhet behöver ditt egenkontrollprogram också innehålla information om hur du kontrollerar att du gör rätt när du handskas med dem. Det kan till exempel vara att du behöver visa att du hanterar rå kyckling på rätt sätt, så att du inte sprider bakterier. Denna metod kallas för HACCP, som betyder Hazard Analysis and Critical Control Points.

Vad är egenkontroll?

Du som livsmedelsföretagare ska veta att maten är säker och att informationen om varan är tillräcklig och korrekt. Egenkontrollen är företagets verktyg för kvalitetssäkring, och ett sätt att visa tillsynsmyndigheten att din verksamhet följer gällande lagar och regler.

För att kunna visa att verksamheten uppfyller kraven behöver du som företagare ha rutiner för till exempel personalens arbetskläder, städning, rengöring, temperaturgränser i kylar och frysar.

Kraven på egenkontrollen varierar beroende på verksamhetens storlek och typ. Arbetar du ensam är det inte alltid nödvändigt med skriftliga rutiner, men arbetar ni flera i verksamheten kan det vara bra så att alla vet vad som gäller.

När behöver jag använda HACCP?

För vissa verksamheter kan det vara lämpligt att arbeta utifrån systemet HACCP –Hazard Analysis and Critical Control Point. Det betyder att företaget går igenom vilka faror som kan finnas i verksamheten och identifierar de kritiska punkterna.

En kritisk kontrollpunkt är ett steg där något kan gå fel, med allvarliga konsekvenser. De behöver du kontrollera extra noga.

Kontrollera med din branschorganisation vilket arbetssätt som är lämpligast i din verksamhet. Läs också mer om HACCP i branschriktlinjerna för ditt livsmedelsområde. Se rubriken Var kan jag få hjälp med min egenkontroll.

Vad ska vara med i ett egenkontrollprogram?

Följande kan ingå:

  • utbildning
  • personlig hygien
  • vattenrengöring
  • skadedjur
  • lokaler, utrustning och underhåll
  • temperaturer
  • varumottagning

För många är det dessutom aktuellt att kontrollera:

  • fordon
  • råvaror och förpackningsmaterial
  • säker hantering, lagring och transport
  • hantering och förvaring av avfall
  • HACCP – system för egenkontroll av kritiska kontrollpunkter
  • information och märkning
  • mikrobiologiska kriterier.

Det måste också finnas rutiner för spårbarhet. Det ska gå att spåra ett steg framåt (dock inte till slutkonsument) och ett steg bakåt i livsmedelskedjan.

Om livsmedelsanläggningen inte har kommunalt vatten finns det särskilda regler för egenkontroll och provtagning av dricksvattnet. Läs mer under rubriken Enskilt dricksvatten för företagare. 

Till din hjälp har livsmedelskontrollen tagit fram en mall med frågor du behöver besvara:

Mall för egenkontrollprogram – livsmedel

Vilka lagar och regler gäller för egenkontroll?

EG förordning 852/2004 om livsmedelshygien kan du läsa mer om kraven på egenkontroll i livsmedelsverksamheter.

Du kan också läsa mer på Livsmedelsverkets webbsidor.

Se även nästa rubrik.

 

Var kan jag få hjälp med min egenkontroll?

Om du behöver hjälp med utformningen av ett passande egenkontroll för din verksamhet kan du rådfråga och läsa följande:

Du kan få dem av din branschorganisation eller hitta dem på Livsmedelsverkets webbplats. 

Din branschorganisation har ofta bra information om vad som gäller för livsmedelskontroll i din bransch. Ofta har de även experter du kan fråga. Det finns till exempel organisationer för hotell och restaurang, livsmedelsbutiker, bryggerier, mjölk, ägg, kött, bagerier, vatten, bensinmackar, e-handel.

Verket ansvarar för livsmedelskontrollen i Sverige och har mycket bra information för dig som har en livsmedelsverksamhet. Stöd för ditt arbete med egenkontroll hittar du under rubriken Hygienregler - Företagets egenkontroll.

Vi besvarar gärna allmänna frågor om vad som gäller enligt lagar, regler, förordningar och föreskrifter. Vi svarar även på specifika frågor om din anläggning.